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鼎泰豐中央廚房　「品質是生命」的實踐

走訪遊客熙來攘往的台北101，市府路入口處總是有一道排隊人龍，等著進入這聞名遐邇的美食聖地來大飽口福，這家店就是台灣最具代表性的美食名店之一──鼎泰豐。為了一探鼎泰豐讓全球饕客心悅誠服的秘密，我們來到位於中和立言街的鼎泰豐中央廚房，見識這家企業品質不打折扣的堅持。

Text by董昱　Translation by 蔡舒湉　Photo by黃鼎翔、易君珊、台北 101、 Shutterstock

從信義路上的一家油行起家，後來做起小籠包生意，因為美味無法擋，造就了鼎泰豐營業時間門口總有未曾斷的人潮，為服務更多顧客，鼎泰豐終於在2000 年決定開設在台第二家店。為堅持展店後品質不打折，鼎泰豐更斥資上億，在中和立德街成立中央廚房；又因分店漸多，原央廚不敷使用，董事長楊紀華再購入立言街6 層樓的獨棟廠房，做為企業總部和中央廚房，讓鼎泰豐再度創下一致化且高品質的里程碑。

媲美科技業無塵室的衛生控管

來到鼎泰豐中央廚房，想要一窺以高品質美食撐起一個享譽國際品牌的秘密，首先必須通過層層關卡。這套「闖關」設計，不是玩益智遊戲、也不是搶答或猜題，而是得先全副武裝，從網帽、口罩、宛如醫師袍的白大褂到白色膠鞋上身，一樣都不能少。

著裝完畢後，接下來就是關關清潔工作要完成：第一關，進入浴塵室前，先用隨手黏從頭上防塵帽到衣角、由前面到後面，嚴實地黏上一遍──即便是隨手拈的使用方式都有標準作業程序（SOP）；在此，為了方便再次檢視服裝儀容，浴塵室外的牆面有面鏡子，例如女性，可以看看頭髮是否全部塞進帽中等。第二關浴塵室，一次可容納2 人，進入之後，並不是站立不動，而是要將雙手高舉並緩慢地旋轉360 度，好讓強風將身上殘留的灰塵、毛髮等吹走。風停之後，將門打開進入第三關，這裡有盛裝稀釋漂白水的泡腳池；踩過這個小池後，來到第四關，用洗手液清潔雙手，洗完後再將雙手烘乾。過關斬將地來到這裡，清潔SOP還尚未結束，最後一關須以酒精將雙手再做一次消毒，經過這5 道程序，才能進入位於2 樓及3 樓的中央廚房作業區。

換裝時，工作人員提醒先上洗手間，因為著裝後會比較不方便，當時還納悶地想著「不會啊，這白掛還是以魔鬼氈取代鈕扣的，很好穿脫呢！」過了這些關卡之後終於明白，若中途去了洗手間，要再進入作業區，這「闖5 關」的活動就要再來一次。此外，從一個區域進入另一個區域，也是要重新清潔消毒過的。

別以為進入作業區後就沒事囉！ 4 樓的品研人員還會不定期下樓抽檢，除了查看空間的落塵量，也會隨機檢驗工作人員的手部是否乾淨。生產技術部廠長室廠長李紀弘表示：「處理食材的手不能有傷口，傷口容易產生金黃色葡萄球菌，所以品研會拿沾著無菌水的棉花棒檢查工作人員的手，如果手上菌數超標，二話不說，一定要重新消毒一遍。」

挑剔是講究食材的首要條件

李紀弘強調：「如果連工作人員的衛生都無法嚴格把關，要說這間公司對食材有多重視，恐怕要打上問號。」至於鼎泰豐對食材品質是如何的講究，還需要眼見為憑。

首先來到海鮮處理區，顧名思義，就是處理諸如螃蟹、蝦子等食材的區域。以蝦子為例，鼎泰豐選用鮮度和甜度最好的蝦，捕撈上岸後的新鮮蝦子立刻進行冷凍處理，再將蝦磚運送到中央廚房，抵達後先經水溫10 度以下的超聲波解凍機解凍，接下來再進行剝蝦處理。拜訪當日，員工們恰好正在處理蝦子，只見工作人員剝去蝦頭、蝦殼、清腸泥，像反射動作般利索，平均剝一隻蝦只需2 到3 秒；接下來秤重則依重量

分等級，由大到小分別供：炒飯、燒賣、蝦餃／餛飩使用。為維持食材的鮮度與口感，從解凍到分裝冷凍，這些動作必須在20 分鐘內完成！

處理蝦子耗時費事，如果室溫太高，蝦子很快便失去鮮度。鼎泰豐為確保食材新鮮，該區控制在15 度低溫，就算外面是艷陽高照的大熱天，處理海鮮的同仁也經常穿著保暖衣物工作，鼎泰豐對食材品質的堅持可見一斑。

李紀弘說，鼎泰豐所販售的是湖州粽，鹹口味粽子的內餡只有一塊豬肉，因此這塊肉非常重要，「我們是取豬肋骨中間段的部分，這段肉質較軟嫩，且油脂分布也恰到好處。」因為品質好，才能以簡單的食材決勝負。

他也透露，餡料區每天處理的豬肉有2 噸之多，為了達到最好的口感和肉香，被挑掉的筋和膜、血管和脂肪等就高達30 公斤，且分工很細：有人專門去筋膜和脂肪、有人則負責肥瘦肉比例的搭配過磅，至於絞肉和調味等工作也另有單位處理。處理食材的細膩程度，使得大部分工作都很難以機器來取代。

此外，熱氣蒸騰的湯料區，一邊處理台上，工作人員仔細檢查雞肉，以鑷子夾去雜毛，另一側小澡盆似的鍋裡熬煮著深受饕客歡迎的雞湯，所有食材、鍋具有條不紊地各就各位，光是站在這裡就可以想像上桌的雞湯是如何從容地溫潤著顧客的口與胃。

追求高標準的一致性

所謂的中央廚房，極大多數的意義在於追求標準化、一致性，勞力密集的鼎泰豐央廚有4、5百位來自四面八方，有不同背景或技術的員工，卻能做出大小、重量一致的各項產品，著實需要能耐；加上工作的流暢度和速度感，更是叫人看著過癮。如果說參觀完食材處理區，對鼎泰豐多了一份放心，那麼3 樓的點心區就像是加碼的表演秀，盡顯功夫讓人叫絕！

不論是餃子、煎餃或燒賣，從揉麵糰開始到下劑子，在在都將工作人員的熱情幻化為桿皮功夫，於是一張張麵皮的大小或厚薄，看上去竟一般無二。

當然，要求精確不能僅憑目視，李紀弘笑著說，「很多來中央廚房參觀過的來賓，對於我們各區的工作台上，擺放著大大小小的秤和各種丈量小道具，都印象深刻。」而仔細觀察下，會發現師傅們的手感極佳，量過、秤過後，很少再加加減減或修正的。他說，在這裡工作，對於小細節的要求相當高，而同仁們都願意配合、很認真在做事，加上熟能生巧，所以做出來不只是一樣，更是一樣的好。

在中央廚房雖然看不到享譽全球的小籠包黃金十八折絕活，但燒賣製作過程同樣精彩。除了桿出中間厚、邊緣薄且帶著律動感的波浪形狀麵皮外，看著師傅將麵皮握在虎口，邊填餡料、邊捏出腰身，一顆顆完成的燒賣排排站立，宛如一群等待粉墨豋場的舞者，多麼賞心悅目啊！

成為門市最堅強的後盾

目前全台有10 間分店的鼎泰豐，每家店在用餐時間總是高朋滿座，背後的功臣就是中央廚房。李紀弘表示，中央廚房從原物料採購、篩選，到後面許多繁瑣的製程都盡力處理到好，讓店裡的師傅們可以快速地以半成品製作出一道道佳餚，如此一來就可以更有餘裕地提供服務，滿足顧客的種種需求。他說，每家門市都位於精華地段，如果直接處理食材，包括剝蝦、挑菜等，佔去太多可用於服務客人的時間不說，產生的廢棄食材不好處理、也容易產生衛生上的問題。

「中央廚房的理念是成為門市的後勤單位，我們的顧客就是門市，讓顧客滿意則是我們的責任。」為此，鼎泰豐鼓勵同仁踴躍提出想法、互相交流，共同致力於品質改善，讓來自各地、甚至全球的顧客都能品嘗到品質一致的美食。

李紀弘更強調，鼎泰豐不做一日業績、央廚也不需塑造一個特別的英雄，而是期許每個人將份內工作做好，繼而透過集體智慧，持續擦亮鼎泰豐這塊金字招牌。

雖然中央廚房強調的是大量一致，但只要參觀過鼎泰豐中央廚房，不難發現很多機器難以取代的部分，像是切牛肚、包粽子等作業程序，品質和規格沒有妥協空間，這絕對是經年累月技術的展現。正如在廠區中可見的牆上標語「品質是生命」，隨時提醒著每位員工，追求又快又好是對品牌的責任。

員工餐變身熱賣商品

楊紀華董事長對於員工耳提面命：在做每一項產品，都要以做給自己家人、自己小孩吃的心情去完成。所有員工凝聚在這樣的理念下，不只把事情做好，也打造鼎泰豐多年來只有2％離職率的傳奇。

優質餐廳的背後總有一群深受公司照顧的員工，鼎泰豐做了完美的示範。以員工餐為例，不只營養均衡、菜色不斷推陳出新外，很多料理還是鼎泰豐師父的拿手菜呢！李紀弘舉例說道，「門市員工的早餐，有些同仁喜歡吃麵，但擔心他們只攝取澱粉，蛋白質會不夠，所以想到應該加兩塊肉，於是想到時下很受歡迎的日式叉燒肉。」至於誰來做這叉燒肉呢？有自信的師傅都可以來顯身手，因為普遍獲得員工好評，現在已經成為常態性的員工餐了。

甚至有些員工餐還有機會變成販售的商品。就有一回，外部廠商前來洽公，順便留下來用餐，那天菜色中剛好有豬腳，他一吃便大為驚艷，強力推薦到便利商店通路販售。

李紀弘表示，「豬腳其實不好處理，每隻豬只取後腿中段，切成3 塊、再對半切，一個豬腳禮盒有6 塊，其實就是一隻豬，加上處理起來很費工，為了生產豬腳，我們還把整個流程再修正過。」所幸辛苦沒有白費，甫推出那年就獲得超商類肉品評比第一名。

至於今年新推出的年菜獅子頭，也是原本的員工餐，經同仁口碑推薦，再做一些修正後，成為今年熱賣的年菜之一。

強烈歸屬感打造金字招牌

李紀弘不諱言，市面上雖有反映鼎泰豐推出新品的速度太慢，但其實內部的試菜非常頻繁，只是因為珍惜品牌，所以謹慎以待，若要上市就一定要推出最好的。

楊董事長對於前期研發總不吝讓員工試吃，不只在店內試、也讓員工帶回家試，以便了解復熱方式對不對、復熱後口感如何、乃至分量是否適中等細節。他直言，要通過這關很困難，所以要商品化真的沒有想像中簡單。此外，也會透過門市收集老顧客意見，「很多常客已經變成朋友，口味也是老饕級的，可以提供很好的建議。」不難發現，顧客不只是鼎泰豐的衣食父母、也是重要資產。

擁有對品牌的高度認同、以鼎泰豐為榮的員工，工作上不只盡本分，更樂於分享、精益求精。這讓李紀弘有感而發地表示，台灣的中央廚房只要是有通過一些標準認證，在設備和衛生程度上都會有一定的水準，這是無庸置疑的。而鼎泰豐因為食材效期短，生產管理上如何依照訂單和過往的銷售經驗做出最有效的分配，有賴大數據的參考分析。企業總部結合中央廚房，讓資訊、採購、品研等部門與生產緊密結合，所以總能夠在一開始就把事情做對。

鼎泰豐央廚的獨特之處，就在於「人」的不同。依SOP 行事只是基本，這群熱愛鼎泰豐的員工，在一致性的要求之下，會自發地要求自己做到更好，這份熱情與使命，同時也是對顧客安心的保障與提供幸福「食」光的承諾。