PeopleTHE NEW FACES OF TAIPEI 101 FOOD COURT
美食街新面孔 蔬河、思慕昔、了凡登場
Food courts not only provide consumers with food and leisure options, but also reflect the operators' vision for their own image. After a period of renovation, Taipei 101 Food Court was once again fully operational and the new restaurants were officially opened in April. Among these newly opened, there are fresh and innovating delicacies that refined the term “farm to table”, and the classic and affordable Michelin-starred specialty. With both the newly opened and existing options, Taipei 101 Food Court hopes to provide the finest eateries around the world that can rejuvenate all generations that visit.
品味台灣土地的翠綠鮮甜
2012 年，兩位從澳洲打工度假回台的少年，因著旅行的經驗看見了台灣蔬菜的豐富，從而燃起了創業的夢想。簡單的夢想在經過了無數的摸索與嘗試之後，逐漸淬煉出了以中藥湯為湯底的蔬菜滷味料理。儘管一開始沒有人料想到他們的成功，少年的店卻已經在競爭激烈的信義區展露頭角，並且逐漸往台北其他地區拓展分店。
看似不可思議的情節，其實是「蔬河」創辦人許淞堡和江金益的故事。從澳洲回國後，他們注意到台灣獨特的飲食習慣。「台灣超市架上的蔬菜種類和數量，比起國外真的多了很多。」許淞堡提到，只要稍微觀察超市和家庭餐桌，不難發現蔬菜是台灣人飲食中不可或缺的元素。但對於外食族而言，要攝取足夠的蔬菜卻相對困難。若排除自助餐或素食餐廳的選擇，平常想要吃菜反而不知何去何從，令人意外地，蔬菜為主題的料理成為了大眾飲食消費的一個缺口。
海外生活經驗讓他們發現台灣蔬菜的多樣性，許淞堡和江金益回台後創立「蔬河」，成功打入外食市場。「我們決定經營以蔬菜為主題的餐廳，但在籌備時才發現我們不夠了解台灣的蔬菜。」回憶起剛回國創業時，許淞堡和江金益才發現平凡的蔬菜其實大有學問。兩個人為了開店，前後花了很多時間走進菜市場，努力學習蔬菜的相關知識。一直到今天，逛市場、採買蔬菜仍然是他們生活中很重要的一部分。
2012 年底，蔬河第一間店面正式在延吉街的巷弄中開張。為了呈現蔬菜的鮮甜，蔬河主要以滷味燙煮的方式料理蔬菜，並採用精心調配的中藥湯為湯底，為店內帶來濃厚的東方氣息。「以中醫理論來說，蔬菜一般被認為是比較寒性的。 中藥的湯底能夠調和這種寒性，讓料理的調性更為一致。」許淞堡說道，獨特的設想意外地吸引了許多外國觀光客注意。不論是否為素食者，觀光客能在蔬河攝取蔬菜的多重營養，也能品味到台灣料理獨有的色香味。
隨著名聲的累積，越來越多人看見蔬河的特色。2018 年，蔬河進駐台北101 美食街，成為美食街中難得的素食餐桌。「台北101 有許多觀光客和商務客，希望他們能在這裡吃到台灣最普遍、也最具在地特色的蔬食料理。」江金益表示，台北101 一直都是台灣重要地標，蔬河希望能滿足都會人攝取蔬菜的需求，也期盼藉此推廣滷味小吃，讓外國人品嚐到台灣本土的料理。
「對我來說，所謂的經典就是大家共享的經驗。」許淞堡說，蔬菜和滷味都是台灣飲食文化中，看似平凡卻深刻的元素。在蔬河的陶碗內，由溫煦湯底帶出的青翠綠意，不僅象徵健康的飲食習慣，也代表土地與餐桌的緊密連結。
賴威光原以水果冰沙創業，芒果冰卻無心插柳地成為人氣商品。台灣芒果造就的國際驕傲
如果要用一個畫面來形容台北炎熱的夏季午後，永康街大排長龍的芒果冰店，可以說是許多人共同的盛夏回憶。用料大方的當季芒果丁，搭配綿密且香甜的水果雪花冰，「思慕昔」憑著對於台灣水果用料的堅持，成為台北冰品的不敗傳說。
「很多人其實不知道，在創辦之初，我主推的商品其實是冰沙。」回憶起創辦的過程，思慕昔創辦人賴威光神情有些不好意思。思慕昔其實是冰沙的英文Smoothie 的中文音譯，曾經在國外長時間生活的賴威光，對於美國西岸的冰沙飲品相當熱愛。回國之後，他決定將美國的冰沙做法與水果結合，推出系列商品。
「沒想到過了一段時間，市場對於我們的芒果冰有更好的接受度。」賴威光分享到。不論是冰沙還是冰品，對於水果品質的堅持、以及採用全國先驅性的冷凍技術，都是讓思慕昔廣受歡迎的原因。新鮮水果經摘採後，就會以最快的速度保鮮，製成獨一無二的水果冰磚。有別於其他冰果店採用的雪花冰磚，鮮果冰磚讓思慕昔的冰品有著更濃厚的水果香味，搭配當季新鮮水果，一入口就讓人感到暑意全消。
隨著時間過去，思慕昔開始受到越來越多觀光客的熱愛，展店的布局早已跨越國境，在部分亞太地區國家中，已經能看到思慕昔的分店。 「剉冰文化其實也是一種台灣特色。」賴威光提到，思慕昔進駐台北101 美食街，也就是為了與與更多的人分享剉冰的美味。「除了傳統的芒果冰之外，我們特別設計了幾款新商品，希望能帶給消費者不一樣的體驗。」賴威光分享，根據經營團隊的市場調查，台北101 的消費者對於「珍珠」有著特別的熱愛，思慕昔也因此推出了台北101 限定商品「海洋之心」，將芒果冰結合珍珠，延伸商品特色。
「台北101 不只是台灣的地標，也是一個相當具有國際意義的空間。」賴威光說，對於思慕昔而言，進駐台北101 也意味著新的挑戰。原本以街邊店為主的型態，也必須因應美食街的商場型態進行調整。也因此，除了冰品之外，思慕昔也為國際旅客設計了別具特色的伴手禮品。 以芒果為核心的周邊點心，像是結合了台灣傳統點心鳳梨酥的「芒果酥」、具濃厚水果風味的果凍，都讓來到台北101 消費的旅客有更多選擇。剉冰受限於溫度難以外帶，但如今消費者可以透過購買伴手禮，將台灣水果的滋味帶回與家人分享。
賴威光相信，正是因為對於台灣水果的信任與堅持，才能讓品牌獲得消費者的信賴。不論是食品還是伴手禮，思慕昔都希望能夠與國際分享台灣水果的美味，認識這塊寶島的美麗與酸甜。
陳翰銘師傅對食材與料理的堅持，讓了凡成為國際級的燒臘美食。平價米其林星級美食
如果說蔬河與思慕昔代表台灣，那麼即將進駐台北101 美食街的「了凡」油雞飯麵，則象徵國際對於台灣市場的肯定。
「了凡」是來自新加坡的知名美食品牌，「了凡的命名源自了凡四訓，是佛教著名的善書，宣揚透過修身積德，積極正向可以改造命運。」了凡創辦人陳翰銘師傅分享。陳翰銘出生於馬來西亞的鄉村地區，15 歲就開始學習料理的廚藝。 20 歲那年，他帶著微薄的積蓄來到新加坡，拜香港酒樓的燒臘師傅為師，從此專注於燒烤、製作油雞的技術。陳翰銘相信皇天不會辜負努力、而且堅持理想的人。多年以後，了凡也的確成為國際級的燒臘美食。
了凡的創始店面，隱藏在新加坡知名的牛車水熟食中心之中。如果用比較貼近台灣的例子形容，了凡其實比較像是一個夜市中的小攤販。 然而，店面的小沒有侷限陳翰銘的努力，憑著對於食材與料理技術的堅持，米其林評鑑員給予他應得的評價。2016 年，了凡名列新加坡米其林一星，因此聲名大噪。短短幾年之內，了凡已經在世界各地有了分店。更在2017 年，再次蟬聯米其林一星的榮耀。
頂著米其林星級的光環，了凡的價位卻數十年來如一日，沒有隨著評價水漲船高，對於品質的堅持也不曾鬆懈。「我認為真正偉大的料理，應該是大家都可以吃得起的料理。」陳翰銘如此說。 開設海外分店之後，陳翰銘不依靠中央廚房配給，而是親自到每一間分店，與當地的主廚進行密集的教學與討論，確保每道餐點的味道與品質。「了凡雖然只做油雞、叉燒、燒肉、排骨，可是每一道料理背後都蘊含許多工夫。」陳翰銘表示，不管是油雞滷煮的時間和擺放角度、或是表皮的上色程度，都是成就完美料理的細節與關鍵。這些細節必須透過面對面的溝通，才能確保色香味不會因為異地的差異而變質。
在擴展分店的過程中，陳翰銘也不斷與不同飲食文化對話。「新加坡的料理特色必須堅持，但是也必須學著參考、尊重其他地方的特色。」 陳翰銘說道。在台灣的飲食習慣中，燒焦通常是不被允許的；但是在新加坡的燒臘飲食中，表皮焦糖化其實是一種特殊的料理方式，這種料理方式能夠讓肥肉吃起來不會過於膩口，甚至還帶些香甜的層次口感。除了主食肉品之外，秉持了凡的精神，陳翰銘認為要「接地氣」，對於每個地區的小菜則有不同的要求，會因應各地區產地的特色進行調整。也因此，了凡過去在台灣花了許多精力與消費者溝通、磨合，近年來也取得不錯的成績，進而吸引到台北101 的注意。
「能夠在台北101 開設分店，對我而言實在意義非凡。」回憶起過去來台旅行的經驗，陳翰銘感動地說。第一次造訪台北101 時，陳翰銘對於這裡的活力與氛圍難以忘懷，他心裡其實從沒有想過，有一天能夠在如此國際性的地標開設分店。「能夠在這裡開店真是太好了！」陳翰銘開心地說道，希望台灣人也能在這裡，體會新加坡美食的魅力、以及陳翰銘多年累積的料理風格技術。
