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以美食拉近與世界的距離
CNN推薦必吃在地美食
在台北101 美食街，可以品嚐到美國、泰國、新加坡、印度、日本、韓國等不同風味的異國料理；當然，最道地的台灣小吃也不會在此缺席。在台南經營近四十年的「肉伯火雞肉飯」，是府城老字號的人氣美食，也是美國電視新聞網CNN 推薦的台南必吃特色小吃之一。今年4 月，肉伯火雞肉飯進駐台北101 美食街之後，讓更多人都有機會一嚐這個台南人最喜愛的在地美食。
「我是土生土生的嘉義人。」人稱肉伯的廖守芳，是肉伯火雞肉飯第一代經營者。三十多年前，他離開故鄉嘉義到台南創業，從一間鐵皮屋搭建的小店開始經營。「以前住在山上，後來孩子要讀書了，全家人就搬到山下。」廖守芳原本住在阿里山山腳下，主要的工作是種植水果、番薯、竹筍等農作物。從山上到市區的公車每天只有一至二班，為了讓即將念小學的孩子有更便利的生活環境，於是全家人一起下山搬遷到嘉義市區。
「那時下山後，也不知道要做什麼工作。」除了務農之外，廖守芳並沒有其他工作經驗，當時才三十多歲的他，興起賣火雞肉飯的念頭。火雞肉飯是嘉義最具代表性的小吃，廖守芳身邊也有些朋友做這類生意，他想要向朋友學手藝，但大多數人擔心到時後又多一個競爭對手。「後來有一個朋友願意教我，條件就是學成之後不可以在嘉義開店。」廖守芳學會如何製作火雞肉飯後，遵守與朋友的承諾，帶著家人一起到台南創業。
「三十幾年前，台南還沒有人在賣火雞肉飯。」廖守芳在台南縱貫路旁的一間鐵皮屋裡做生意，開了台南第一間火雞肉飯專賣店。雖然店面位置鄰近百貨公司，車潮和人潮很多，又是在地唯一的火雞肉飯，但光顧的客人卻少之又少。廖守芳說，一般客人看到好大一隻火雞，都誤以為口感會很韌、很老，少有人願意駐足品嚐。即使市場反應不佳，但廖守芳仍對自己的手藝與火雞肉飯抱持信心。
撐過二年生意慘淡的日子，第三年後，店裡的生意終於有了起色，業績每個月往上成長。如今，除了台南總店之外，肉伯火雞肉飯也在台北拓點，美味的餐點加上乾淨舒適的用餐空間，相當受到消費者的歡迎。「我的火雞肉飯吃起來就是跟別人的不一樣。」廖守芳自豪地說，為了讓客人吃到最好吃的火雞肉飯，他的火雞都是台南新營本地生產的，而不是用進口的冷凍火雞。其他的食材也都堅持以品質優先，不在乎成本比別人貴。現在，廖守芳已將店裡的生意交棒給第二代，他則是南北兩地輪流視察，扮演嚴格的品管者。
只選用品質優良的食材、製作流程一絲不苟，是肉伯火雞肉飯的成功關鍵。真材實料用心做出好料理
肉伯火雞肉飯是很多台南人兒時的記憶味道。當年跟著父母一起去吃火雞肉飯的孩子，不少人後來遠赴台北求學或就業；二年多前，肉伯火雞肉飯在信義路開設分店，讓許多遠離家鄉的台南人得以再次回味家鄉的味道。「火雞一定要現熬才會好吃。」雖然廖守芳現在已經不再負責店面的事物，但只要有空，他就會到店裡走走，確認製作流程是否一絲不苟。
廖守芳說，因為店裡使用的火雞都是超過40斤以上的公火雞，熬煮火雞的時間和火候都必須掌控得宜，才能讓肉質保持鮮嫩、甜味不流失。火雞煮熟之後從鍋中撈起，高湯則繼續加入雞骨頭慢慢熬煮。這鍋原汁原味的火雞高湯將用來製作火雞肉飯的醬汁，扁魚白菜湯、香菇肉羹湯的湯底，也都需要這鍋鮮甜的高湯。
「火雞肉飯都是用整隻火雞去切片的，不是用雞胸肉撕成絲。」廖守芳對於自家的火雞肉飯非常具有信心，即便已經交棒給兒子，以往的好味道依舊維持不變。「堅持使用真材實料的食材，然後用心去做。」廖守芳如此分享經營之道。他回想起開店初期，進貨時有各種價位的食材可以選購，而他的選擇一定是品質最好的，就算價錢貴一點也沒關係。「我的米有台中的、也有西螺的，單價也都比較貴。」廖守芳說，火雞肉飯要好吃，米也扮演重要的角色，所以選米的標準一樣不能馬虎。
堅持與用心，是廖守芳成功的主要關鍵。現在，他把火雞肉飯的好味道與經營理念傳承給第二代。肉伯火雞肉飯進駐台北101美食街之後，來自世界各地的觀光客都有機會品嚐到道地的台灣本土美食。能夠在台北101美食街設點，廖守芳相當開心，也對於業績十分有信心。「我的攤位和廚房非常整齊乾淨，要讓每一位客人吃的安心。」為了讓來自台灣各地以及遠從國外來的觀光客，能夠在台灣的地標建築物享用在地特色美食，廖守芳嚴格把關每一個細節。
Kings Know集團社長山田一希，將日本美食與餐飲文化帶到世界各國。用無比熱情打造餐飲王國
日本Kings Know集團代表取締役社長山田一希，也是在三十歲左右的年紀創業，今年正好迎來他創業的第十年。Kings Know集團在日本及全球擁有10多個餐飲品牌，4月份進駐台北101美食街的「天丼琥珀」，就是該集團旗下的品牌之一。
天丼琥珀主打天婦羅丼飯，酥脆的麵衣包裹著鮮蝦或野菜，再淋上特調醬汁，光看就讓人食慾大開。天丼琥珀是Kings Know集團在亞洲市場推出的日式料理品牌，在新加坡、菲律賓和馬來西亞都有設店。山田一希表示，台北101是國際知名地標建築，每天造訪的觀光客人數眾多，因此，天丼琥珀的台灣首店就選在台北101美食街，希望造訪台北101的貴賓們，都能夠親嚐日式天婦羅丼飯的美味。
天丼琥珀目前有三種口味，招牌「琥珀天丼」由鮮蝦、雞胸肉、花枝、香菇、南瓜等多樣食材組成；「野菜天丼」滿足素食者的口腹之慾；「海老八天丼」則是以八隻鮮蝦為主角，滿滿一大碗都是炸蝦天婦羅。嚴選的食材有在地的新鮮海產，白飯則是來自於北海道生產的七星米和日本產的十六穀米。針對台灣消費者飲食習慣，天丼琥珀特別研發香辣口味的醬汁，讓愛吃辣的客人能夠盡情享用。
山田一希出生在東京世田谷區，因父親經營便當店的緣故，讓他從小就開始接觸餐飲行業。「小學的時候就在父親的便當店幫忙，還會製作炸物。」耳濡目染之下，山田一希對於餐飲業懷抱濃厚興趣，中小學時立下的志願就是要當一位麵包師傅和廚師。中學時期開始打工的他，每一份工作都和餐飲相關，大學時更進入東京著名的餐飲集團工作，一路走來，累積了豐富的餐飲實務經驗。自餐飲相關科系畢業後，他順利成為餐飲集團的正職員工，並且獲得公司重用。因為對餐飲懷抱熱情，山田一希在工作上的表現相當傑出，很快就在餐飲集團中嶄露頭角，從基層員工一路晉升至管理高層。
「從事這份工作越久，我對管理和經營面向也越來越有興趣。」因為工作的關係，山田一希曾經被派駐不同的海外餐飲據點，這也讓他的國際視野更為開闊。即將滿三十歲那年，山田一希認為該是讓自己學習獨立的時候了，於是毅然放棄人人欣羨的高薪工作，開始他的創業之路。
酥脆的麵衣包裹各式食材，再淋上特調醬汁，還沒上桌就讓人食指大動。讓全世界的餐桌都充滿歡笑
現在山田一希在日本擁有20多間餐廳，從日式居酒屋、燒肉店、西式餐酒館到咖啡店都有。回顧2009年，他人生第一家店串燒居酒屋在東京正式營業。創業初期，山田一希並沒有太多資金，因此選擇在租金比較便宜的二樓，開了間小小的居酒屋。「當時在東京並沒有這樣的店。」山田一希表示，那個時期大阪相當盛行居酒屋，他大膽地將這個飲食文化引進東京經營，果然一炮而紅，為他的創業之路奠下良好基礎。
從那之後，山田一希挑戰了各種餐飲類別，除了居酒屋之外，也開了壽司店、餐廳、咖啡廳等，事業版圖也拓展到日本以外的國家。Kings Know集團在新加坡、中國、菲律賓以及馬來西亞都有不同類型的餐飲部局。2015年夏天，Kings Know集團正式進軍台灣市場，山田一希專為台灣消費者打造了全新的餐飲品牌「Japoli義大利餐酒館」，店內販售的披薩、義大利麵以及甜點都大獲客人好評，隔年又開了第二間分店。除了義大利餐酒館，山田一希在台灣還有另一家日式美食蕎麥麵店，以及今年最新引進台灣的琥珀天丼。
「開店其實不是容易的事，過程中也有失敗的經驗。」山田一希的餐飲版圖不斷擴張，看似風光的背後，其實也遇過因經營不善而閉店的景況。第一家居酒屋的成功讓山田一希充滿信心，在新橋總店之外，他陸續在其他地區展店，之後還擴充新的餐飲品牌。但是展店速度過快，有些餐飲品牌的營運情形並不理想，再加上311大地震之後的經濟低迷時期，讓他的創業之路多了一些波折。
但是山田一希並不因遭遇挫折而氣餒，他發揮過去在餐飲集團累積的專業管理能力，重新調整經營策略，終止業績不好的餐飲事業。山田一希認為，客人的反應是最直接的，包括餐點是否美味、用餐環境的舒適性、服務人員的親切度等，從客人臉上的神情，就能夠讀出他們對於餐廳的評價。「讓全世界的餐桌上，都充滿笑容。」這是Kings Know集團的經營理念，看見每一位客人開心的微笑，也是讓山田一希最有成就感且最開心的事。
